Return to site

Bier en Butterscotch.

Heerlijk, ik heb er zin in. Ik maak een fles Imperial IPA open. Onlangs gebrouwen, vers gebotteld. Die moet wel stevig, bitter, en hopelijk ook hoppig fruitig van geur en smaak zijn. Of mooi in balans met de mout en daardoor een verfijnde balans tussen bitterheid en moutigheid vormen.

Of moet ik het omdraaien? Ben ik juist achterdochtig of dit bier wel volgens de omschrijving op het etiket echt zo fris van aroma en smaak is?

Dat laatste. Het valt mij (en niet alleen mij, maar ook anderen uit het vak) op, dat veel IPA’s en dan vooral Double, Triple of Imperial IPA’s vaak vol Diacetyl zit. Denk aan Butterscotch, denk aan Boterbabbelaar. Zo is het niet bedoeld, dunkt mij. Een klein zoetje, een tikkeltje van dit aroma, van deze smaak mag zeker. In een dubbel, in een Scotch, maar in mijn optiek niet in een bier dat zeer fris en hoppig van smaak zou moeten zijn.
De een is er gevoeliger voor dan de ander. Je kunt er zelfs ‘blind’ voor zijn. Helaas of gelukkig behoor ik niet tot die laatste categorie.

Diacetyl. Het wordt door gist gevormd. Bij elke fermentatie. Na de hoofdvergisting van de wort breekt de gist deze stof af. Als na de vergisting het bier niet meteen al te koud wordt weggezet en daarna voor de lagering wordt afgekoeld, dan komt het vaak in orde.
Ook een infectie van micro-organismen of vuile leidingen kunnen Diacetyl veroorzaken.

Onlangs las ik een interessant artikel* waarin werd geconcludeerd dat Diacetyl zou kunnen ontstaan uit het Dry-hoppen van bier. Oftewel, het toevoegen van hop nadat het bier vergist is. Enzymen in de (Dry)hoppen kunnen worden omgezet in vergistbare suikers.
De gist die in het bier is achtergebleven heeft deze suikers opnieuw (2e fermentatie) vergist. Omdat het verpakte bier waarschijnlijk gekoeld bewaard is, kan de gist het diacetyl niet op de normale manier opruimen tijdens een diacetyl-rust, waardoor het na de vorming in het bier achterblijft.

Ondanks dat de brouwers hun stinkende best gedaan hebben om Diacetyl uit hun bier te houden, is het er dus toch in gekomen. En dat zorgt voor een (onder andere voor mij) stinkend bier. Dit heet overmacht, maar helaas komt het dus voor. Dus blijf controleren, beste brouwers!

Ook droog bedoelde witte wijnen kunnen onbedoelde zoete (vanille)tonen krijgen. Tijdens de zogenaamde malolactische gisting wordt het hard overkomende appelzuur omgezet in het zachtere melkzuur. Bij rode wijnen wordt dit vaak gedaan, bij witte wijnen wordt deze 2e vergisting vaak voorkomen door o.a. sulfiet toe te voegen. Jouw frisse, niet houtgelagerde Sauvignon Blanc kan daarom dus ook een te zoet aroma en vanillesmaak hebben.

Untappd nakijkend leert mij dat veel bierproevers Diacetyl herkennen, regelmatig zelfs ook weten te waarderen.
De hippe, nieuwe brouwerijen zijn hot, krijgen veel sympathie, maar maken helaas toch ook (vaak onbedoeld) bieren met afwijkingen zoals (teveel) Diacetyl in een IPA.
Over smaak zul je mij niet horen, dat is persoonlijk maar het is in mijn optiek toch bijzonder spijtig dat een fris, bitter en hoppig bier wordt overstemd door deze ranzige boterbabbelaar. Van mij mag je hem zeker lekker vinden, echter zo is dit bier niet bedoeld.

Helaas blijken brouwers ook niet altijd gevoelig voor kritiek op deze bijzondere bijsmaak aan bier.”De ratings op Untappd zijn goed, dus waar zeur je over?”, daar kun je het dan mee doen.
Punt.

Overigens was in de geproefde Imperial IPA weinig van de hop te proeven. Linea recta naar de gootsteen. De daarna geproefde Imperial IPA was een prachtige, dus de aanhouder wint!

Punt?

*How “Dry Hop Creep”causes Diacetyl in beer and how brewers can minimise the risk by Steve ‘Hendo’ Henderson (red.)